La vera paella

Paella Sant Josep 2011

Ingredients: 5-6 comensals

Oli d'oliva verge
Un dent d'all
Sal, pimentó dolç, safrà (colorant alimentari, que el safrà de pèl no li agrada a tothom)
1 pollastre trossejat en porcions petites -podeu respectar les cuixes-

(o 1/2 pollastre i 1/2 conill)
Bajoqueta perona (o ferraura) i roget (1/4 i 1/4) 1/2 k.
2 tomaques de pera ratllats
Garrofó: una bossa de congelat (és difícil trobar-lo de temporada)
1 tassa mestra o 80-100 gr. d'arròs per comensal
2'5 tasses d'aigua per cadascuna de les d'arròs per a la primera mida. I més aigua pel brou, segons aclarirem.

¿Heu sentit parlar de la Vera Croce? Segur que sí. Doncs del que ara us parlaré és, no ho escampeu massa, de la vera paella. La recepta de la qual us farà triomfar com a paellers pota negra arreu del món. Aquesta versió és 2.0, és a dir, amb cremadors de gas butà o similars i feta a la cuina de casa. Ho sento, però sempre que li parle de la versió tradicional a la meua dona, amb llenya i trespeus al bell mig del menjador, em posa cara rara. I no ho dic irònicament. Rara, rara. Bé. Anem-hi. Dues coses són essencials per a la vera paella: anar sense presses i pensar amb la mentalitat d'una passejada ciclista amb classe, però sense llevar-li el puntet competitiu. Bé, fetes aquestes advertències ja podem començar… Xis, xis, eh, Vicicle… Qui em demana?... Sóc Perelman... Vaja. Què vols?... Que a casa nostra no tenim paella… No m'estranya gens ni mica. Bé, doncs mira de buscar-te una ferreteria, Gregori, espavila… Bé, ara hi torne, vaig a veure. Ah, ¿no tindries uns caleronets?, és que vaig a corre cuita… Greg, tinc la butxaca fotuda, saps? A veure. Tin… Gràcies… Bé. Anem per feina.

Fem lloc a la cuina i amb l'habilitat apresa al casal faller, per allò de l'escamot TV3…

plantifiquem, en un tres i no res, la llar 2.0 per a fer paelles

A continuació d'encendre el foc, li posem l'oli d'oliva verge amb la quantitat i l'equilibri que teniu a la imatge. És la ideal pel socarraet: si menys oli, cremareu l'arròs; si més, eixirà oliosa- un dent d'all, que desprès llevarem, i un grapadet de sal grossa o marina que fregirà un poc abans d'afegir-hi la carn.

Les parts d'una pinça de fusta són insubstituïbles en aquesta tasca equilibradora.

La carn serà prèviament assaonada i trossejada en porcions petites, menys les cuixes que hi podeu posar com a decoració. Mentre la carn fregeix a foc lent fins que estiga ben rostida, anirem preparant la verdura. El garrofó, tal i com ve a la bossa, congelat, el netegem amb aigua de l'aixeta junt a la bajoqueta feta en trossets. Llevem l'all i amb la carn ben daurada afegirem...



la verdura. Sempre a foc lent, anirem ofegant el conjunt de carn i verdura. Preparem la quantitat d'arròs.


Heus ací, la tassa mestra. Una per comensal, i…


les tomaques ratllades. Sí, ho reconec, i una Woll-Damm, que fa calor. Quan vegeu que el conjunt de la carn i la verdura són a punt de caramel



afegirem al rotgle central les tomaques ratllades i, al poc, una culleradeta i mitja de cafè de pimentó dolç, que mai de la vida deu de cremar. El foc sempre al mínim però constant, com el ritme d'un routier


Barregeu-lo tot en una mena de carn i verdura amb tomàquet on gairebé podríem sucar-hi pa. Fins ací hem fet la part de l'etapa més atrafegada. Ja sabeu: eixir de la ciutat, camins veïnals, més que coneguts, trepitjats a les palpentes els 365 dies del any, però que no et permeten la més mínima distracció. A partir d'ara comença un moment de calma tensa, com si diguérem. La xarrada esbufegant amb els amics…

Afegirem la mida d'aigua calenta de l'aixeta, per a no frenar la cocció de sobte: 2'5 tasses mestres per cadascuna de les d'arròs, i fixarem a la nostra retina la importantíssima línia sota els claus de l'ansa, on hi tornarem aproximadament desprès d'uns trenta minuts de cocció


Vegeu que hem afegit agua de sobra per damunt dels claus, per a fer el brou que quedarà desprès de la reducció amb la funció de coure l'arròs. Quatre grapadets de sal grossa i el safrà. Remoguem…


amb canvi d'estri manipulador: de la paleta metàl·lica a la cullera de fusta


i ja tenim la part de l'etapa més tranquil·la per davant. Foc fluixet, xup-xup. Tastem de sal, i tot sura amb l'amabilitat d'un pedaleig còmode fins a pujar en grup les primeres rampes.
Encetem el tram final.

Han passat els 30 minuts. La carn i la verdura ja estan fetes. Pugem el foc, el brou ja ha reduït -tornem a ser-hi a la línia sota els claus, feu memòria- Foc viu, com un atac esfereïdor del Pantani. Amb forta ebullició afegim-hi l'arròs repartint-lo amb la mà per igual a tota la paella.

Ho barregem ben bé amb la cullera de fusta comprovant que el gruix siga equilibrat per tot arreu al igual que la carn, i aguantem el tiró gairebé 4 o 5 minutets per a que l'arròs esclate, i els companys de cursa també.

Passat aquest atac demolidor i sense mirar cap enrere, com el grans grimpeurs, reduirem el foc al mínim però sostingut, aquest xup-xup no podrà durar més de 15 minuts que afegits al 5 anteriors fan la rodona xifra de 20 com a límit per a deixar secs als companys de ruta i a l'arròs.

Si tot ha anat bé, veureu com s'haurà format a la superfície un tel cruixent al sobre de l'arròs, senyal de que la paella serà indefectiblement pota negra, paraula de Vicicle.

I només resta una acceleració final. Ja veiem el cim, per si de cas algú pensa en acostar-se i xafar-nos la guitarra, li posarem foc viu a la paella i als pedals. Quedaran socarrats i a punt de caramel. Oloreu el fum apropant-lo amb la mà dreta o esquerra, que tan dóna, i que no faça mai olor a cremat. Bé, hem arribat, amics. Apaguem el foc i baixem de la bici. Aquesta és la meua vera paella, que vaig fer el dissabte 19 de Març d'enguany. Salut a totes i tots. Ding-dong… Qui serà ara? Siiií?... Obri, sóc jo, duc la paella… Perelman. (Obrint) Què és açò?... Ei, la paella… Però si cap en una mà. Que no li has llegit el cul? Recuerdo de Valencia… Podem passar? És que vinc amb la mare. Caram, quin passadís més bonico tot ple de bombetes. Mira, maminska, com al barri de Russafova. Ummm, i quina oloreta… Va, passeu i asseieu-vos. Esteu a casa vostra.