divendres, 2 d’agost de 2013

Cefalòpode ciclista a la veneciana


Ingredients per a 3-4 comensals: 1 pedaló, 1 cefalòpode ciclista d'1 k i 1/2 tipus Induráin -sèpia bruta de platja Lido de Venècia, però ben rentada, i tinta a elecció- bona cosa de julivert, bona cosa d'alls -1 cap i… segons mida del cap-, 1 got de vi blanc sec, un bon raig d'oli verge -com el cefalòpode-, sal i pebre. I 1 k de clòtxines valencianes (ja que no estem en horari infantil)

De tots és ben sabut que els ciclistes pensem amb els peus. Normal, natural, com diria qualsevol dels centenars de savis que habiten el Cabanyal. Lloc on naixen més sabuts per metre quadrat que en qualsevol altre indret del món mundial. Normal, natural, com a terra de privilegi que som, què es podia esperar? D'això, la confluència més normal i natural dels dos extrems o punts més allunyats de l'ésser humà, lo cap i els peus, es dóna amb normalitat i naturalitat al cas dels ciclistes. Per tant, què millor que oferir un d'aquest meravellosos ciclistes cefalòpodes als amics? La sèpia. Veureu, fa un parell de caps de setmana que retrobàrem uns amics que mai no els havíem perdut, tot siga dit, però que els retrobàrem. I jo vaig decidir que Venècia ja no estaria mai sola sense tu, bé, sense ells.


Com que sé de la seua debilitat per aquesta ciutat de l'Adriàtic, amb o sense Gustav i Tadzio pel bell mig, doncs vaig decidir "poner una pica en Venecia", és a dir, de soparet a la fresca els hi vàrem preparar: Sèpia a la Veneciana (mai calamar, pobret). Reconec que les pedalades fins a Venècia -d'on seria originària la sèpia, és clar- eren tot un desafiament per a un ciclista de terra, però què no faríem pels amics? Pedaló i manta. Anem a retrobar l'aigua que va veure florir la colla de músics més inversemblants d'occident, i dels quals tots, i dic tots, són més que deutors, i si no que li ho pregunten al JSB, que es va fer un tip de copiar les obres de l'Antonio, al que considerava un dels més grans músics.


He de dir, que la travessia no va ser gens fàcil. El pedaló no és una bicicleta. Té com a cosa positiva que no punxes, és cert. Però com a negativa, que les barretes energètiques has de substituir-les per Biodramina. Què farem? Només arribar al Lido vaig traure l'oboè. Ah, sí, què us pensàveu? Un té els seus recursos, i la seua història, és clar. I com aquell Anónimo veneciano, que tant li agradava al meu pare, vaig posar-me a tocar l'adagi del famós concert dels Marcello, i dic "dels", perquè mai no sabrem amb precisió quin dels dos germans el va escriure, si el Benedetto o l'Alessandro (total, només hi ha un to de diferència: o en do o en re) i només encetar-lo, les sèpies començaren a botar per damunt l'aigua verda com si foren les fans del Justin Bieber però amb cultura i gust musical. És el que s'anomena síndrome de la xeremia o dolçaina, allò que fan amb les serps a l'Índia, jo ho feia amb les sèpies -que també comencen per esse- a Itàlia. Em va costar la cosa de trobar una sèpia verge -com són de concupiscents a Venècia, mon dieu. És que el Carnaval marca, i molt, Vicicle, em varen confessar. Ho vaig aconseguir al capdavall -normal, natural- i va començar la festa. Vegem-ho.


Desprès del bon raig d'oli verge de reglament, hi afegireu un bon grapat d'alls. Uuummm!, quina oloreta més mefistofòbica.


Dauradets al dente els dents, mai cremats, afegireu la sèpia. Fem l'aclariment: jo no li pose la tinta, tot i que la recepta original diu que sí. ¿Raons?, només que personals, i no entraré en detalls indecorosos. Podria dir que l'absència obeeix a una llicencia d'escriptor aficionat, però us mentiria, com gairebé sempre faig, seguint el principi onettià, amb tot el que escric, amb o sense tinta. Li donarem voltetes de roda a la sèpia, ja que el pedaló ens ho va impedir, i li afegirem el julivert -verd de juliol- amb generositat. Tot és la mar de generós en aquest guisat: l'oli, els alls, el julivert… Normal, natural, com ha de ser l'amistat.


No cal que ho feu massa rostit. Uns vint minutets de bon xup-xup. Cal que afegiu, desprès d'ofegar el verd de juliol i la sèpia, el vi blanc sec en la seua proporció, tal i com ací dalt s'indica. El got, pel guisat; la copa, pel guisador.


Reduir amb molt de seny el vi, té la culpa de l'efecte final; és la causa, vull dir, de tan plaent efecte. Finalitzada la reducció, i amb la vènia de la clòtxina valenciana -ara en parlem- com a picaeta, li donareu un respir o  repòs abans de menjar-vos-la.


De la clòtxina -i a partir d'ara o llegiu, feu-me el favor, amb la innocència d'un nen de dotze…, no, millor, de sis anys, o boteu-vos el que queda- de la clòtxina, he de dir que cal anar amb delicadesa i mà esquerra. La rentareu ben neta. La conxa, no la mà. O sí? Bé, deixem el dubte sense aclarir. Li llevareu la pilositat que surt de la conxa d'una forta estirada, res de tallar, ha de sortir des de l'arrel, fa mal només de pensar-ho, ja ho sé. I deixareu aquesta cosa, la conxa, ben neta i polida. Cap cosa ha d'interferir-nos al xuclar-li la molla principal al musclo bivalve, mascle o femella, tant s'hi val. A la cassola, el de sempre: oli verge, alls, mitja llimona i unes fulles de llorer. Res d'aigua, es couen amb el seu propi vapor virginal. Ja deixarà anar la pròpia clòtxina tot el seu tresor amagat, no cal dir. N'hi ha qui li posa boletes de pebre. Jo no. No fa falta arribar a tals excessos sentimentals. Fiqueu les clòtxines amb l'oli calent i remeneu-les de tant en tant sacsejant l'olla tapada i agafada per les anses amb un drap de cuina.


Amb la calor, amb la seua endògena sufocació, la conxa anirà obrint-se a poc a poc exhalant el seus efluvis naturals amb incomparables matisos de peix, sal i carnosa dolçor. Controleu aquest fet, perquè si l'escalfor dura massa, la molla deixarà anar tant de suc que la trobareu ben pansida a l'hora de menjar-se-la. Vosaltres mateixos. I si la calfeu amb presses, doncs quedarà, indefectiblement, ben tancada o mig oberta i crua, la qual cosa li resta part del seu aroma ultramarí i els seus comprovats efectes afrodisíacs, diuen. I no oblideu, que amb la conxa buida de la clòtxina més grossa beureu uns bons glops de l'almívar que hi és per tot arreu: contingut i continent en una unitat dels sentits en lo universal.


I anem per la sèpia reposada: el seu sabor…uuummm! senzill i meravellós, com la música dels venecians, untuosa i lleugera, aigua i oli en una barreja d'alquímica coexistència; sembla mentida, qui ho anava a dir, amb quatre notes el que poden fer els bons músics venecians: fer-nos tocar lo cel de cap a peus. Normal, natural.

6 comentaris:

  1. Estimat guisador,
    l'he tastat imediatament i he de dir que la sèpia sap a glòria i que lamento el mareig: hauria d'haver-me fet un xiscle que jo avisava a Posidó, que el deixi pedalejar com cal. Això sí, com a premi hagués volgut un concertet interpretat per vostè amb aquest meravellós oboè.

    ResponElimina
  2. Kalamar, és un guisat més que resultón, senzill i exquisit. Pel que dius de l'oboè, el vaig abandonar, i ben greu que em sap, en la meua primera joventut. Què hi farem? Però era un instrument extraordinari, el qual m'agradaria retrobar. Mai se sap...

    ResponElimina
  3. Molt ben explicat. Jo a les clòtxines no els pose llorer. ¿Raons?, només que personals.

    ResponElimina
  4. no sé si aplaudir o sucar-hi pa als guisats! de moment em quedo amb la trista Venècia canço que m'entusiasma des que era una xiqueta i amb mort a Venècia tant el llibre com la pel-lícula en el moment que Tadzio assenyala el cel ----bon apetit!

    ResponElimina
  5. menjar excel · lent musica excel · lent post excel · lent i Venècia excel · lent també...beset fort!!!

    ResponElimina
  6. Jp, moltes gràcies. En que les raons no arriben a indecoroses cap problema. :)

    Elfree, millor sucar-hi pa. És cert que tant la cançó, com el llibre i la pel·li són magnífiques. Un petó.

    Concha, ets una excel·lent germana. Un bes.

    ResponElimina